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新闻来源:时间:2014-12-11 14:34:23浏览次数:返回首页

张永发
 
    “灶”,与锅腔、土墩子虽同属炊具,却是“生火做饭的设备”中的正规军。锅腔不登大雅之堂,堂堂正房不会烧锅腔;土墩子临时应急,用过了便废弃了;只有灶是厨房的常规“设备”。
    小时候印象,家里有两处是神位所在:一是堂屋迎门的北墙,条柜子之上,这是供奉“家神菩萨”的地方,条柜也叫“家神柜”;另一是灶上,有灶王爷的神位(老家叫“灶家菩萨”或“灶家老爷”)。腊月二十四送灶,灶台的烟柜子上会贴上灶王爷像。歇后语曰:“灶家老爷上天——直来直去。”敬灶神的时候母亲常说:“上天言好事,下界保平安。”
    砌灶,老家叫“支灶”,“支”有竖起来的意思。灶有锅台、烟柜子、烟囱三部分,从下往上“竖”。所以,叫“支灶”蛮有道理的。
    砌灶一般用的是小青砖。望砖、水瓦也要几块。灶体上设计一些凹进去的小格子,为的是可以放进盛油盐酱醋的各种器皿,烟柜正中还有一处挑出来,作蹾油灯的地方。凹进去的小格子,往往变化着形状,正方的,长方的,圆的,半圆的,大括弧线条的等等,既为了实用,也为了好看。这些地方用薄薄的望砖和水瓦结构不占烟道的空间,水瓦的弧线正好造型。有些瓦匠手巧,在刷白的灶体上,还描画出彩色的花鸟虫鱼。大多数锅灶没有这么讲究,往往是在粉刷过的灶体上划出整齐的砖头缝隙,也好看。
    人少,小厨房,建小灶;人多,大厨房,建大灶。家庭用灶,一般是两间灶或三间灶。两间灶支一大一小两口锅,大锅煮饭,小锅烧菜。三间灶,支三口锅,除了一口大锅煮饭外,两口小锅就是烧菜炒菜。菜,有烧有炒,那是很小康的生活。比如一个锅里焖上红烧扁豆大台鸭,另一个锅里炒几个诸如韭菜长鱼丝、青椒鸡蛋皮之类的。庄稼秸秆烧锅,旺旺的底火,炒个菜,浓香四溢,天井里和巷子口都闻见。
    我们这里的老灶灶台顶头贴墙,与厨房门成直角,不会正面朝外。锅台的正面叫“上锅”,烧菜的人也叫“站上锅”。烟柜的另一面叫“锅膛门口”,后面要有一定的空间堆放烧草。烧锅膛是个苦差事,冬天还好一点,夏天温度高,热烘烘的火苗,烤得人红头赤脸、大汗淋漓。还要根据“站上锅”的指令,一会儿大火一会儿小火的变化。
    支灶是个技术活,两个地方最反映水平:一是烟道排烟是否畅通,有的灶砌好了还得返工,烟囱回烟——烟不顺着烟道往空中冒,却从锅膛门口涌出来,呛死烧火的人;二是灶台的制作,就是锅子四周台面的处理,这是很有讲究的。锅台台面和沿边线条要用麻丝、石灰油膏塑型,棱是棱,角是角,线条要直,宽窄一致,泥搨子的功夫要过硬。做得好的油灰灶台油光平整,不吸水,不缺边,经久耐用。
    灶台上有个必需的组件——汤罐。夹在两锅中间靠烟柜三角区的汤罐是支灶不能少的,汤罐是热水的来源。烧饭炒菜连带着把汤罐里的水烧热了甚至烧开了,饭菜里添水从汤罐里舀热的,很方便的。兴化有句广为人知的俗语,叫“汤罐里的水顺带热了”,意思是跟在别人后面沾了个顺便光。汤罐虽不是主角,却也是重要的配角,不可以少的。
    灶身有个凹进去的空间叫“猫壳儿”,小时候潮湿了的布鞋都塞在那里烘干。为什么叫“猫壳儿”?天冷,灶壁暖和,猫儿蜷缩在那里取暖呢。锅膛门口不是更暖和?可是那里有危险,靠着热灰,一不小心,猫毛就没了。
    新灶支好了,要“贺灶”。向灶王爷进一炷香,放一串鞭炮,等于是新灶开张先向主管领导打声招呼。更重要的是“新锅新灶,鱼肉跳跳”的习俗不能忘记,这样,从此才能过上有鱼有肉的好日子。
    近来,伴随着回归自然的崇尚,砖灶在农家菜馆、生态园饭店悄然卷土重来,名之曰“农家老灶”,专烧家常菜。平平常常才是真,饭菜也是。虽说“食不厌精,脍不厌细”,但总有腻烦的时候,庄稼秸秆为燃料的老灶烧出来的饭菜原汁原味,真是难得的口福啊!