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泰州丝光薄荷糖
新闻来源:时间:2014-10-23 16:13:36浏览次数:返回首页
泰州丝光薄荷糖
萧雅


泰州丝光薄荷糖
 
    郎中妙用薄荷糖治愈中暑的故事,在泰州流传甚广,亦让泰州丝光薄荷糖声誉大振,深受老百姓的喜爱。然而,真正将泰州丝光薄荷糖进一步发扬光大的,是一位名叫马宝春的制糖师傅。
    民国时期的泰州,马宝春等人就在北城门外的扁豆塘一带,开办了大大小小的制糖作坊五六家。那时,借助货郎销售是一个主要渠道。城里城外,周边乡村,随处可见货郎挑着货郎担子,亮着嗓子走街串乡卖薄荷糖。
    后来,马师傅率领一帮制糖师傅,把薄荷糖作坊越办越多,队伍也越来越壮大。马师傅他们先后在施家湾、老渔行、塘湾一带,开办了20多家制糖作坊,从事制糖这一行的,就有了200多人。这在当时,可是了不起的规模了。历经数年之后,马宝春收下了王宏诗为徒,并将自己的制糖手艺传给了王宏诗。
    泰州丝光薄荷糖,在制作过程中,有一道“抽丝”工序,让糖体本身似有“银丝”镶嵌,故而得名。在经历了一百多年的发展演变之后,亦已形成了一套自己的制作规范。主要有:熬糖、冷却、叉白、拉条、压模五大工序。
    熬糖。泰州丝光薄荷糖所选之料,为“两广”优质白砂糖,以及透明、高度数的麦芽糖,天然、无污染的薄荷油。熬糖时,要保持旺盛的炉火,让紫铜锅内的温度始终在150摄氏度至155摄氏度之间,将调制好的糖料放入锅内熬制,待糖料至稠,挑起成丝状,料体不粘手了,方能起锅。这时,熬制好的糖料有如流金,璀璨耀眼,十分好看。故而,制糖师傅给这道工序起了个好听的名字:“点石成金”。
    冷却。冷却的主要工具是长约3米、宽约2米的冷却盘。冷却盘为双层空心,夹层内有循环水冷却。糖料置入冷却盘后,因低温冷却原理而不断凝固,此时便可加入适量薄荷油。这加薄荷油的过程并不容易,需要制糖师傅用铁铲不停地“翻”、“铲”、“覆”,并把握节奏,循环往复,直至糖软硬适宜,便可将糖料堆成墩形。这道工序,从师傅的动作上亦有个颇为形象的名字:“翻江倒海”。
    叉白。完成这道工序,主要靠师傅手中的两根“竹拉棒”。这“竹拉棒”,长大约30厘米,直径大约3.5厘米。叉白时,制糖师傅需双手持棒,呈交叉状,在冷却盘中挑起糖丝,来回“拉”、“牵”、“叉”。此时,两根“竹拉棒”在师傅手中,快速而有节奏地动着,犹如双龙附手,而糖丝在师傅不停“拉”、“牵”、“叉”的动作之下,渐渐地变白了,而且越来越白,最后成了一团白球,似龙珠一般。因此,这道工序也就有了“双龙戏珠”的别称。
    拉条。将先前准备好的“白条”(一种糖料),贴到糖墩之上,而糖墩则置于能保温的案板之上。在保温箱的作用下,案板上的糖体呈松软状,制糖师傅双手从糖墩上抓起糖料往外拉,那贴在糖墩上的“白条”自然随着糖体的延展,而不断伸长,有如抽丝一般,源源不断。这时,师傅手中“拉”出的糖条,狭长苗条,匀称流畅。而贴在糖墩上随之“拉”出的“白条”如银丝一般,完美地嵌入了糖条之中,细密白亮。此时,只等将糖条进行切割,丝光薄荷糖就即将做成了。这道工序从动作形态上,与缫丝工艺中的蚕茧抽丝颇为相像,因而被称之为:“抽丝剥茧”。
    压模。这是制糖的最后一道工序,靠的主要是模具的作用。将切割好的糖坯,装入模具中进行压制,使其成型。此时,糖果已经成块,一列列整整齐齐排列于模具之中,好似一队队士兵隐身于洞穴。于是,便有制糖师傅将这道工序叫做:“兵藏于洞”。
    刚出模的薄荷糖,金黄色的糖体上嵌有闪亮银丝,玲珑剔透,色泽诱人,丢一粒嘴里,细细品尝,丝丝香甜之中,弥漫着满口的清凉,整个人顿时也变得清爽了许多。